Hallo Spänemacher,
deine Erfahrungen kann ich nur bestätigen. Aber die Sache mit der Rindfleischqualität ist sehr komplex.
Wir hatten in D eine reine Aberdeen Angus Herde und 12 Jahre alles direktvermarktet. Von jedem Tier hatten wir einige Stücke zum Testen für uns behalten. Alle Tiere gleich gefüttert Weidehaltung, Schlachthof im Ort 2 Km weg.
Die Unterschiede in der Fleischqualität waren enorm und nicht erklärbar.
Meine Frau war damals an der Uni in Hohenheim in der Schweinehormonforschung und hat viele Kollegen befragt.
Ergebnis: es gibt keine stringente Logik, ausser dass Färse tendenziell zarter wie Bulle ist und 3-4jähriger Ochse meistens zart ist.
Aber Ochsen machen ist teuer und das zahlt keiner .
Hier schlachten wir für uns seit 25 Jahren bevorzugt Jungkühe oder Färsen und sehen auch deutliche Unterschiede zwischen den einzelnen Tieren. Hier sinds Charolais.
Die meisten Kneipen kaufen hier holländische/deutsche Milchkuh. (sagte ein grosser Fleischhändler der im Sommer Mahdrescher fuhr für seinen Bruder und mit uns immer danach ein Gläschen trank)
Auch die die Regional kaufen wissen nur die Rasse nicht Geschlecht, Alter Haltung.
Die meisten Absetzer gehen von hier zur Ausmast nach Italien, die weiblichen oft nach Spanien. Ausmast ist immer im Stall und sehr intensiv.
Deshalb oft schlechte Fleischqualität. Aber wie gesagt auch bei 100% Weidehaltung kommt das vor.
Genetische Korrelationen konnten bisher imho nicht gefunden werden sonst hätte man dasProblem schon gelöst.
Bei den Schweinen wars einfach; dfd und pse Fleisch gibts nicht mehr.
Gruss Christian